Samenvatting: H3A: Waterbindend Vermogen Van Vlees

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van H3A: waterbindend vermogen van vlees

• 1 H3A: waterbindend vermogen van vlees

  Dit is een preview. Er zijn 20 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Voorbeeld LMF + welke Aw waarde + vochtgehalte?

  Low Moisture Food = beschuit, gedroogde producten
  Aw waarde < 0,6;
  vocht < 12 %

• Voorbeeld HMF + welke Aw waarde + vochtgehalte?

  High Moisture Food = vlees, melk fruit
  Aw waarde > 0,9
  vocht > 40 %

• Waar zit zeer vast gebonden water?

  water dat aan ionen of aan geladen groepen van eiwitten is gebonden
  = ca. 5%
  
  = chemisch gebonden water

• Waar zit vast gebonden water?

  aanwezig in microcapillairen (< 1 mm) of via H-bruggen rechtstreeks of indirect aa macromoleculen gebonden

• Waar zit los gebonden water?

  Opgesloten binnen weefselmembranen en aanwezig in microcapillairen (>1mm)

• Wat is geïmmobiliseerd water?

  = water dat vastgehouden wordt in de spier zonder chemisch gebonden te zijn. Dit geïmmobiliseerd water gaat over in ''los water'' wanneer het WBV daalt onder bepaalde invloeden.

• Wat gebeurt er bij het bevriezen van water?

  kristallen vormen --> Volume stijgt

• Wat gebeurt er met het water in levende spiercellen?

  grootste hoeveelheid water wordt geïmmobiliseerd tussen actine- en myosineflamenten. 
  Levende spiercellen hebben een constant filamentvolume bij alle sarcomeerlengten (volume spier blijft constant tijdens contractie)

• Wat gebeurt er met het water in dode spiercellen?

  geen ATP --> sarcomeerlengte daalt --> afstand tussen actine en myosine blijft gelijk -> filamentvolume daalt --> WBV daalt --> los water stijgt

• Wat gebeurt er als men fosfaat toevoegd aan een dode spiercel?

  WBV stijgt:
  bootst ATP na: afstand actine en myosine stijgt --> filamentvolume blijft gelijk en WBV stijgt = meer plaats voor water